Mokry chmiel w piwie – powraca PLON Zielony!

Ciekawe piwa , Edukacja Paź 08, 2014 No Comments

swiezy-chmiel-browar-kormoran-2014-08

Świeży chmiel tuż przed warzeniem PLONu Zielonego A.D.2014, źródło: browarkormoran.pl

Chmiel – dusza  piwa, odpowiedzialna za jego goryczkowy smak, równoważący słodową słodycz, oraz bukiet tworzony przez wydobyte z niego olejki eteryczne. Bez niego nie byłoby piwa takiego, jakie znamy, nie byłoby też piwnej nowej fali, zwanej też piwną rewolucją.

Chmiel może być dodawany do piwa pod trzema postaciami:

Ekstrakt chmielowy  gorzka, gęsta ciecz o zielonkawym zabarwieniu, będąca swoistym wyciągiem z chmielowych szyszek. Najczęściej używany w wielkich browarach w celu uzyskania goryczki, gdyż jego aromatyczne właściwości są mocno ograniczone.

Granulat chmielowy – najpowszechniejsza i najwygodniejsza w użyciu forma chmielu, stosowana z powodzeniem zarówno w piwowarstwie komercyjnym, jak i domowym. Przyjmuje postać niewielkich zielonych granulek, będących niczym innym, jak sprasowanymi, drobno zmielonymi szyszkami chmielu. Ta forma jest bardzo wydajna zarówno pod względem goryczkowym, jak i aromatycznym.

Szyszka chmielu – pierwotna postać, która zaraz po zerwaniu poddana jest procesowi suszenia, w celu zwiększenia jej trwałości. Stosowana rzadziej niż granulat, zazwyczaj w browarach domowych lub niewielkich zakładach rzemieślniczych. Można za jej pomocą osiągnąć znakomite efekty aromatyczne, natomiast nieco trudniej jest uzyskać odpowiednią goryczkę.

200px-Chmiel-makro

U góry: granulat chmielowy, na dole: szyszka chmielu. Źródło: wiki.piwo.org

W dużym uproszczeniu można zaryzykować stwierdzenie, że im bardziej przetworzony chmiel, tym niższe są jego właściwości aromatyczne, a wyższa wydajność goryczkowa, natomiast im mniejsza ingerencja w postać pierwotną, tym lepsze są jego właściwości aromatyczne, a mniejsza efektywność goryczkowa.

W ostatnich latach coraz popularniejsze staje się sięganie przez browary rzemieślnicze po tzw. mokrą szyszkę chmielu, czyli zupełnie nieprzetworzoną, pierwotną postać chmielu świeżo zerwaną z rośliny.

Problem jednak w tym, że taką szyszkę można pozyskać tylko w jednym, wąskim okresie w roku, w trakcie zbiorów chmielu. Na półkuli północnej, czyli obszarze zajmowanym przez największych na świecie producentów chmielu takich jak Stany Zjednoczone, Niemcy, Wielka Brytania, Czechy, czy Polska, jest to przełom sierpnia i września. Na półkuli południowej natomiast, gdzie królują przede wszystkim chmiele z Nowej Zelandii, czy Australii, są to okolice marca.

swiezy-chmiel-browar-kormoran-2014-02

Świeże szyszki Sybilli tuż przed kąpielą w brzeczce. Źródło: browarkormoran.pl

Drugą istotną kwestią jest fakt, iż taka mokra szyszka (ang. wet hop) musi trafić do kadzi warzelnej najpóźniej w ciągu kilku godzin od zerwania. Dzieje się tak dlatego, iż niesuszona szyszka jest bardzo nietrwała i szybko ulega zepsuciu.

Dwa powyższe problemy składają się na fakt, że piwo chmielone mokrymi szyszkami chmielu można uwarzyć praktycznie tylko raz w roku, gdyż mokrego chmielu nie można przechowywać. Dodatkowo należy zapewnić mu jak najszybszy transport, w jak najlepszych warunkach, z plantacji do browaru, oraz tak dostosować plan warzenia, aby zaraz po przyjeździe do browaru chmiel trafił do gotującej się brzeczki.

Dlaczego mimo tak poważnych trudności i wysokich kosztów coraz więcej browarów decyduje się na coroczne warzenie piwa z użyciem mokrych szyszek?

Otóż, jak wcześniej wspominałem, im bardziej przetworzony chmiel, tym jego właściwości aromatyczne zmniejszają się. Świeży chmiel zwykle chwilę po zbiorach zostaje osuszony, w celu przedłużenia jego trwałości, a proces suszenia jest niczym innym, jak pierwszym etapem jego przetwarzania, podczas którego już pewna część aromatu chmielowego zostaje utracona.

Dlatego właśnie świeżo zerwana mokra szyszka, najbardziej nieprzetworzona postać chmielu, jaką możemy sobie wyobrazić, będąca najlepszym możliwym nośnikiem aromatu chmielowego, jest tak pożądana przez piwowarów, a piwa, do których została ona użyta, cieszą się ogromnym zainteresowaniem miłośników piwa.

Właśnie minął pierwszy tydzień października. A to oznacza, że piwa uwarzone na mokrym chmielu na początku września, lada moment trafią do sprzedaży. Jednym z takich piw jest PLON Zielony z Browaru Kormoran, czyli India Pale Ale, do produkcji którego użyto mokrych szyszek polskiej odmiany Sybilla. Piwo chmielono zarówno podczas warzenia, jak i około tygodnia później w tanku leżakowym, co oznacza, że transport świeżego chmielu pokonał drogę z Lubelszczyzny do Olsztyna aż dwukrotnie.

plon-info

PLON Zielony A.D 2014 lada moment trafi do sprzedaży.

Polecamy śledzić nasz fanpage na facebooku, na którym lada dzień poinformujemy o dostawie tegorocznego PLONu Zielonego, a tymczasem zapraszamy do obejrzenia krótkiego filmu obrazującego proces powstania tego niezwykłego piwa.

redaktor

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *